5款淮扬菜欣赏

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原标题:5款淮扬菜欣赏

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1、【淮扬菜】红酒汁灌汤虾团(3人份)

灌汤虾团是淮扬传统菜,红酒汁是西式调味方式,这是一道中西结合的淮扬创新菜。

红酒200克、洋葱末100克、生牛肉末50克、高邮湖河虾仁300克、肥膘末20克、含蟹肉蟹黄皮冻丁15克,黄油、葱姜汁、盐、胡椒粉、浓鸡汤各适量。

制法:

1、高邮湖河虾仁用刀背压制成泥,加入肥膘末、葱姜汁、盐、胡椒粉、少许淀粉,搅拌上劲,裹入灌汤蟹肉蟹黄皮冻做成虾球,裹杏仁片,油炸。

2、装盘时,淋 红酒汁,刮开,放入灌汤虾球,即可。

自制红酒汁:

黄油下锅,融化,加洋葱末、生牛肉末煸香,加入红酒、浓鸡汤熬制半小时至汤汁黏稠,过滤后,留红酒汁备用。

2、【淮扬菜】清酒橄榄红薯(3人份)

这道菜是咸甜口,甜中带咸,形似橄榄,是创新淮扬菜的一道热菜。

红薯750克 (3只)、清酒100克、鲜荔枝3颗,麦芽糖150克,红枣、枸杞、盐、糖各适量。

制法:

红薯削成橄榄形状,加入去核荔枝肉、红枣、枸杞、清酒、少量清水、麦芽糖、盐、糖煮至红薯软烂不脱形、汤色浓稠,出锅装盘即可。

3、【淮扬菜】酒酿火腿(3人份)

这道菜是咸甜口,为扬州传统老菜清汤火方的改良版,加入黄酒和酒酿,有双重酒香,口感层次更丰富。

女儿红5年陈酿黄酒100克、火腿上方肉150克、鲜笋150克、酒酿50克、青豆少许、糖15克、盐10克、清鸡汤适量。

制法:

1、火腿上方肉切片、蒸熟,鲜笋焯水,青豆焯水,备用。

2、火腿片与鲜笋片相间码好,扣入碗中,中间填充火腿片和鲜笋片,使之形态饱满。

3、上笼蒸10分钟,取出,滗去汤汁,装盘,备用。

4、锅内放入清鸡汤,下入黄酒、酒酿、盐、糖,烧开勾芡,淋在蒸好的火腿上,撒上焯水后的青豆。

4、【淮扬菜】红酒贵妃鸡翅(3人份)

贵妃鸡翅是一道淮扬传统菜,做法类似迷你版的八宝葫芦鸭,加红酒后鸡翅呈玫瑰红,色泽金黄发亮,口感鲜香,略带小荔枝味,回味有干红余香。

干红50克、鸡翅3只,鸡腿肉、鲜笋、香菇、胡萝卜、糯米、青豆、虾仁、高邮湖虾子各5克,酱油、糖、八角、胡椒粉、葱、姜、料酒各适量。

制法:

1、鸡翅洗净、脱骨,备用;糯米泡制4小时提前蒸熟,备用。

2、鸡腿肉、鲜笋、香菇、胡萝卜、青豆、虾仁切小丁,葱姜下油锅煸香,加糯米、虾子、盐、糖、胡椒粉,炒至入味。

3、填入鸡翅后,锅内重新放油,待油温6成热时,下入锅内,快速拉油、取出。

4、留少许底油,下入葱段、姜片、八角,煸香,下入鸡翅、淋红酒煸透,加入清鸡汤、酱油、糖、胡椒粉烧制30分钟至软烂。

5、【改良菜】鸭粒响铃(图解)

从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来,将馅料换成了韭黄鸭肉粒,成菜酥香鲜美。

1.熟鸭脯肉500克切成粒;韭黄500克切成末。

2.锅下底油烧热,加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀,调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油,制成馅料。

3.取油豆皮展开,摊入适量馅料,包成扁长的卷,用蛋液封口,然后拖满蛋液,粘上面包糠,放入冰箱冻硬。

1.锅下宽油烧至四成热,下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起,继续浸炸至豆皮鼓起(约4~5分钟)时捞出。

2.切成块后装盘,点缀香椿苗、红椒圈即可上桌。


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